Το 1971, ο Jacques και η Geneviève Guillerault δημιούργησαν το Domaine des Caves du Prieuré σε ένα αρχαίο οινοποιείο (18ος αιώνας) που βρίσκεται στο χωριό Crézancy. Το 1995, ο γιος τους Gilles ανέλαβε το κτήμα των 19 εκταρίων, μαζί με τον κουνιάδο του Sébastien Fargette. Στο Guillerault-Fargette, καλλιεργούν 75% Sauvignon Blanc σταφύλια και 25% Pinot Noir. Από την ποικιλία Sauvignon Blanc δημιουργείται το cuvée “Iota”. Το όνομα προέρχεται από το ελληνικό γράμμα «ι» και υποδύεται την αίσθηση του στόματος αφού κανείς πιει το κρασί. Μετά τη συγκομιδή με χέρι, το κρασί ζυμώνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές και παλαιώνει για 18 μήνες με τις οινολάσπες του .Το αμπέλι από όπου προέρχεται το cuvée “Epsilon”, καλλιεργήθηκε το 1972. Καθότι η έκταση αυτή αντιπροσωπεύει ένα μικρό μέρος του συνολικού κτήματος, χρησιμοποιήθηκε το γράμμα «ε» που εκπροσωπεί τους μικρούς αριθμούς στην γλώσσα των μαθηματικών. Το cuvée “Psi”, το μοναδικό ερυθρό κρασί της σειράς είναι από σταφύλια Pinot Noir από τα χωριά Reigny, Bué και Sancerre. Εδώ είναι το ελληνικό γράμμα Ψ χρησιμοποιείται, το οποίο με τις τρεις γραμμές του αντιπροσωπεύει την ισορροπία μεταξύ το φρούτο, την φρεσκάδα και την φινέτσα του κρασιού αυτού.
Ο Gilles Guillerault και ο Sébastien Fargette είναι αφοσιωμένοι στην βιώσιμη αμπελοκαλλιέργεια. Η βλάστηση μεταξύ των αμπελιών είναι φυσική και τα εδάφη δουλεύονται με το χέρι. Δεν υπάρχουν ζιζανιοκτόνα ή φυτοφάρμακα. Κάθε χρόνο μετά την συγκομιδή γίνεται πολύ προσεκτική διαλογή των σταφυλιών πριν πιεστούν. Ο χυμός αφήνεται να καθίσει με τη βαρύτητα πριν από τη ζύμωση.
