Champagne, κάτι παραπάνω από γιορτή
Ίσως το πιο αναγνωρίσιμο εξαγώγιμο προϊόν της Γαλλίας από κάθε τομέα της οικονομίας. Ένα όνομα , μια ολόκληρη περιοχή, ένα κρασί, μια όμορφη ιστορία. Η περιοχή της Champagne βρίσκεται στα βορειοανατολικά της χώρας και αντιμετωπίζει τις δυσκολότερες συνθήκες καλλιέργειας της αμπέλου, με το χαλάζι και τους παγετούς να είναι μόνιμες εστίες κινδύνου. Η βροχόπτωση είναι αρκετά χαμηλή αλλά το πλούσιο σε κιμωλία έδαφος συγκρατεί αρκετό νερό για τις ανάγκες του φυτού. Η νομοθεσία της Champagne έχει αρκετές διαφοροποιήσεις από την υπόλοιπη χώρα, με τη βασική να είναι ότι δεν υπάρχουν ποιοτικοί διαχωρισμοί σε συγκεκριμένα αμπελοτεμάχια όπως στη Βουργουνδία ή την Αλσατία. Υπάρχουν φυσικά διαχωρισμοί σε premier και grand crus, αλλά ως εκεί. Οι περισσότεροι αμπελώνες βρίσκονται στις περιοχές Montagne de Reims, Côte de Blancs, Valée de la Marne, Côte de Sézanne και Côte des Bars. Στην περιοχή βρίσκουμε κυρίως 3 ποικιλίες, Chardonnay, Pinot Noir και Meunier, με την πρώτη να προσφέρει οξύτητα, εσπεριδοειδή και ανθικές νότες, το Pinot Noir να δίνει δομή, πλούτο και κόκκινο φρούτο και το Pinot Meunier να δίνει τη φρεσκάδα.
Η μέθοδος champagne, ή παραδοσιακή μέθοδος, είναι μια εξαιρετικά δύσκολη διαδικασία οινοποίησης αφρωδών κρασιών αλλά ταυτόχρονα και αυτή που δίνει τα πιο πολύπλοκα αποτελέσματα. Στον τρύγο είναι πολύ σημαντικό η πίεση των σταφυλιών να είναι ήπια, για αυτό χρησιμοποιούνται κάθετα πιεστήρια, οι γνωστές στροφιλιές. Από εδώ κάπου ξεκινά το μπέρδεμα. Η πρώτη ζύμωση θα γίνει σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή βαρέλια (ανάλογα το στυλ του κάθε οινοποιείου) και τα κρασιά αποθηκεύονται για χρήση την επόμενη (ή επόμενες) χρονιές. Η champagne είναι ένα κατεξοχήν κρασί ανάμειξης, που σημαίνει ότι σε κάθε φιάλη μπορούν να συνυπάρχουν διάφορες ποικιλίες, αμπελώνες, περιοχές, οινοποιήσεις αλλά και σοδειές. Όταν ο καλλιτέχνης – οινολόγος καταλήξει στο τελικό blend, προσθέτει το liquer de tirage που είναι ένα μείγμα από κρασί, ζύμες, ζάχαρη, θρεπτικά συστατικά και διαυγαστικό υλικό. Αυτό το διάλυμα είναι που θα πυροδοτήσει τη δεύτερη ζύμωση στη φιάλη που μπορεί να διαρκέσει ως 8 βδομάδες. Το τέλος της ζύμωσης σηματοδοτεί την αρχή της αυτόλυσης (ή αποδόμησης) των ζυμών που θα προσδώσει τα αρώματα brioche, μπισκότου και toast, ενώ η διάρκεια της παραμονής του κρασιού με τις ζύμες εξαρτάται από το στυλ της κάθε ετικέτας.
Όσο η μαγιά κάνει τα μαγικά της, οι φιάλες τοποθετούνται σταδιακά από οριζόντια σε κάθετη θέση ώστε στο τέλος η μαγιά να “κάτσει” στο φελλό. Στη συνέχεια, ο λαιμός της φιάλης ψύχεται στιγμιαία και αφαιρείται ο φελλός μαζί με τη μαγιά που έχει κάτσει. Η φιάλη συμπληρώνεται με το liquer d’ expédition (ή dosage) που είναι κρασί – με ή χωρίς ζάχαρη – και είναι αυτό που θα καθορίσει την τελική γλυκύτητα. Οι κατηγορίες της champagne από την πιο ξηρή στη γλυκιά είναι Brut nature–Extra brut–Brut–Extra sec–Sec–Demi sec–Doux. Οι φιάλες πηγαίνουν ξανά για παλαίωση ώστε το dosage να ενσωματωθεί για μερικούς μήνες τουλάχιστον.
Το βασικότερο είδος champagne είναι η non vintage που αντιπροσωπεύει στον μέγιστο βαθμό το είδος του κάθε οινοποιείου ή οίκου και πρέπει να παλαιώσει τουλάχιστον 15 μήνες πριν την κυκλοφορία του. Οι χρονολογημένες ή vintage champagnes οφείλουν να παραμείνουν για τουλάχιστον 3 χρόνια με τις ζύμες και εμφιαλώνονται μόνο οι καλύτερες σοδειές. Με δεδομένο ότι κάθε χρόνο αφήνεται στην άκρη κρασί για τις non vintage ετικέτες, ο οινολόγος μπορεί να χρησιμοποιεί ένα συγκεκριμένο ποσοστό κάθε φορά. Οι rosé είναι το μόνο κρασί στην ευρωπαϊκή νομοθεσία που μπορεί να δημιουργηθεί από ανάμειξη λευκού και ερυθρού κρασιού, αν και υπάρχουν οινοποιεία που κάνουν από την αρχή ένα ροζέ κρασί. Οι blanc de blancs γίνονται από λευκά σταφύλια, ενώ οι blanc de noirs μόνο από ερυθρά. Οι πρώτες είναι συνήθως πιο λεπτές, με τονισμένη οξύτητα και αυστηρότητα, ενώ οι δεύτερες είναι πιο ογκώδεις, πληθωρικές και πολύπλοκες. Τέλος, έχουμε τις prestige cuvée, ελάχιστες φιάλες από premium ετικέτες που προέρχονται από αυστηρά επιλεγμένους αμπελώνες ή οινοποιήσεις και αντιπροσωπεύουν στον μέγιστο βαθμό την ικανότητα του κάθε οίκου να δημιουργήσει κάτι συγκλονιστικό.
Κατά μια έννοια, η περιοχή της champagne είναι όμηρος της φήμης της. Ένα εξαιρετικό κρασί, αποτέλεσμα συνεχούς επαγρύπνησης στους αμπελώνες, αιώνων τεχνογνωσίας και απαράμιλλης οινολογικής ικανότητας αλλά ταυτόχρονα και επιθετικής οικονομικής πολιτικής και marketing. Μοιραία έχει εδραιωθεί στην κοινή συνείδηση σαν ένα πολύ ακριβό προϊόν που έχει θέση μόνο σε ημέρες εορτασμού αλλά και σε αίθουσες δεξιώσεων και ακριβών εστιατορίων. H champagne όμως είναι ταυτόχρονα και ένα εξαιρετικά γαστρονομικό κρασί που μπορεί να συνδυαστεί με ένα πολύ μεγάλο εύρος εδεσμάτων. Για αρχή, πρέπει να δούμε το blend, έχει περισσότερο Chardonnay ή Pinot Noir; Πρέπει επίσης να δούμε την ηλικία του κρασιού, είναι χρονολογημένη ή όχι; Πόσο χρόνο έχει παραμείνει με τις ζύμες του; Έχει χρησιμοποιηθεί βαρέλι και αν ναι, σε τι βαθμό ; Η γλυκύτητα έχει επίσης πολύ μεγάλη σημασία. Όλα αυτά μπορεί να φαίνονται βουνό σε πρώτη ανάγνωση. Όταν όμως θέλουμε να διαλέξουμε ένα οποιοδήποτε άλλο κρασί, δεν αναρωτιόμαστε ακριβώς τα ίδια πράγματα; Για τις blanc de blancs αλλά και τις πιο ξηρές brut nature και extra sec, φυσικά συνοδευτικά αποτελούν τα όστρακα, οι ωμές παρασκευές θαλασσινών και ψαριών, ψητό λευκό κρέας και κρεμώδη τυριά. Οι λίγο πιο πληθωρικές όπως και οι non vintage συνδυάζονται με γαρίδες, αστακούς, τηγανιτά αλλά και ψητά. Οι blanc de noirs αλλά και οι rosé πηγαίνουν πολύ ωραία με πιο έντονα πιάτα όπως σολομός, τόνος ή κρέας, ακόμα και κυνήγι και με ώριμα κίτρινα τυριά. Τέλος, οι demi sec και doux champagnes είναι οι μόνες που πηγαίνουν με επιδόρπια ή γλυκές παρασκευές. Όπως και να αποφασίσετε όμως να απολαύσετε μια champagne, να θυμάστε ότι κρατάτε στα χέρια σας ένα κρασί που δε φτιάχτηκε για να κουνιέται βίαια πριν το ανοίξουμε στο μπαλκόνι για να μην κάνουμε χάλια το τραπεζομάντηλο. 🙂
